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Lo invitamos a formar parte de un concepto particular en restaurants
que ya ha probado su efectividad en 12 ubicaciones
distintas. En esta página lo ayudamos a entender las particularidades
de esta franquicia.
La firma
Luego de diversas incursiones en gastronomía
hotelera con singular éxito, Pablo Chamatrópulos decide
abocarse a un nuevo proyecto: la creación de una Munich. Así
fundó en 1.989 "Tío Franz" en pleno corazón
de Neuquén, 9 de julio y Belgrano, atrayendo la curiosidad de
locales y turistas.
Poco a poco el negocio fue adaptando y modificando su fisonomía
con las costumbres del lugar y el sello de la familia, hasta reunir
las características que hoy día pueden observarse en cualquiera
de los locales de Franz y Peppone, nombre éste que se origina
al adicionarse al proyecto inicial la elaboración de pizza a
la leña al mejor estilo italiano. Ningún cliente de Franz
y Peppone podría confundirse al entrar a un local que no fuera
de la firma, porque hay un estilo que lo caracteriza y es la impronta
familiar, que hace que uno al entrar a comer se sienta como en casa.
Ambientado como una Munich, por su especialidad
de platos alemanes, pero con la injerencia del estilo italiano debido
a las pizzas. De ello resulta una estética donde es importante
el uso de la madera pura en sillas y mesas ( de algarrobo ) y en detalles
de barra, bardales repisas, etc.
Los manteles son de color rojo con cubres verdes, que junto a la vajilla
blanca conforman los colores de la bandera italiana. Los cortinados
son de cuadrillé pequeño rojo y blanco en tela rústica,
y con volados estilo campestre.
Las paredes están decoradas con cuadros con motivos de la firma
(una historieta de Franz, el personaje central), además de motivos
de flores secas, botellas de vino de la marca que auspicia la casa,
y otros accesorios que entonan con el conjunto.
Exteriormente los locales se destacan con faroles de luces amarillas
y un cartel de la empresa. También es importante destacar la
existencia de chop al hielo.
Las mesas no poseen mayor decoración que la vajilla y cubiertos,
ya que éste es un servicio rápido y no requiere demasiadas
estridencias.
Atención al público
El trato debe es coloquial, teniendo
en cuenta que nuestros clientes son mayormente familias, y éste
es un lugar habitual en sus salidas. El cliente es siempre reconocido
y esto lo involucra más dentro del lugar y se siente a gusto.
A la entrada del local siempre se encuentra una persona recibiendo a
la gente y mostrándoles ubicaciones posibles.
Los mozos siguen los lineamientos anteriores, y el resto del personal
a la vista esta atento al saludo o reconocimiento los clientes, ya que
esto es usual cuando la gente se hace habitué del lugar. Si bien
el público al que se apunta es el familiar, no se descuida las
diferentes posibilidades: parejas, grupos de amigos, ancianos, turistas
en general. Lo cierto es que el concepto
" familiar" los incorpora y no los excluye, por ello muchas
veces las familias concurren por separado también, para celebrar
otras ocasiones (Ej. : aniversarios de parejas, salidas de los hijos
con sus amigos, etc.). En el caso de turistas extranjeros, si bien el
menú es sencillo de entender, contamos con cartas traducidas
al Inglés
Menú
El menú está compuesto
esencialmente por pizzas, minutas y platos alemanes. También
posee sugerencias de platos especiales (lomos, aves, cerdo.), ensaladas
sencillas, sandwichería y postres.
Si algún cliente solicita un plato que no figura en carta y el
cocinero puede hacerlo se realiza , aclarándole que es un caso
especial, ya que no siempre se pueden atender estas sugerencias. Como
los platos se arman en el momento, es factible quitarles o agregarles
productos, siempre que sean los que se utilizan en el restaurante.
Pizzería
La característica esencial de
nuestras pizzas es la cocción. Para ello utilizamos un horno
a leña estilo campo, que alcanza una temperatura máxima
de 350º C. durante el despacho. La leña utilizada es de
dos tipos: una para hacer brasa (quebracho colorado, algarrobo, piquillín)
y otra para llama (quebracho blanco, olivo o maderas frutales).
La cocción, sobre un piso de ladrillo refractario, se realiza
por el calor provocado por las brasas. La llama es necesaria para dorar
la superficie y terminar la cocción de los ingredientes.
Hay quienes creen que el secreto de la pizza está en la masa,
pero la nuestra, con harina, sal, levadura y agua, no posee ése
misterio. En todo caso el secreto de una buena pizza es saber hacerla.
Como en un laboratorio, paseemos a la fórmula:
La preparación de la masa se realiza dentro de una amasadora,
cuando está lista se procede al corte y elaboración de
los bollos: los pequeños pesan 280 gramos y los grandes 380.
Una vez terminados se los coloca en un cajón espolvoreados con
harina y se los deja un par de horas para que leuden, y puedan ser estirados
en el momento necesario.
La elaboración de la pizza es directa y a la vista, por ello
el espacio de trabajo es amplio, extremadamente limpio y ordenado, ya
que esto facilita la rapidez en el trabajo.
Sobre la mesa de estire se encuentra una pala de madera para armar,
y todos los productos necesarios para decorar la pizza (jamón,
morrones, salsa, muzzarella, etc. ).
El pizzero cuenta con una pala de metal para trabajar dentro del horno,
que es utilizado por su ayudante, el palero, encargado de la cocción
del producto. Sobre la mesa de corte se encuentran el orégano,
aceitunas, rueda cortapizza y las cajas para el embalaje final.
Cocina
Si bien PIZZERIA es la estrella del
negocio por su volumen de trabajo, la cocina es el complemento necesario.
De allí salen los productos especiales, las entradas y los postres
que cerrarán una buena comida.
La COCINA se encuentra dividida en sectores no delimitados espacial-mente,
que son: fiambrería, postrería y cocina propiamente dicha.
Estos sectores se ayudan constantemente, ya que, como en todo el negocio,
todos deben saber hacer de todo, aún cuando haya un responsable
sobre área
específica.
Las premisas especificadas para PIZZERIA valen igual para COCINA, ya
que el hecho de estar a puertas cerradas no exime al personal de mantener
el cuidado más riguroso al momento de elaborar comida.
Es fundamental para este negocio la organización, y ésta
es un área determinante, ya que debe contar con una preparación
mucho mayor que la de PIZZERIA, puesto que todos los productos llevan
mayor elaboración. Para ello es necesario contar con el conocimiento
de los volúmenes de venta, ya que esto evitará demoras
o desperdicios.
Tanto el personal de COCINA como de PIZZERIA, utiliza el mismo uniforme:
pantalones blancos, remeras de la firma, delantal blanco, gorro.
Gerencia
El personal de gerencia es la cara
absoluta del negocio, son quienes son reconocidos en primera instancia
por el cliente como responsables de su comida.
Cada local tiene un ritmo específico, sin embargo es común
encontrar una persona encargada de la caja registradora y la adición.
Otra en la atención de barra y delivery, y otra encargada de
bebidas y soporte de las anteriores. También tenemos la persona
encargada de recibir, ubicar y controlar el estado del salón,
cocina o pizzería según sea necesario.
Como en todo negocio gastronómico, el trabajo comienza y termina
con muchas horas de diferencia que el servicio en sí.
Dentro del personal gerencial está quien se encarga de las compras,
controlando stocks y preparando los listados para proveedores, otra
encargada de pagos y recepción de mercaderías, otro de
la administración, cuentas bancarias, informes, preparación
de sueldos o facturas para el posterior trabajo del estudio contable.
En cuanto al manejo de personal es importante destacar que el trato
es directo y jerarquizado. el empleado nota que el gerente sabe de lo
que le está hablando. Se trabaja en el marco de “un equipo”
Esta es apenas una muestra de lo que es un "Franz y Peppone",
hay mucho más, pero confiamos en que su opinión de nuestra
firma complete perfil.
Sobre el desarrollo comercial local
A partir del año 98 se inicia
el crecimiento mediante el sistema de Franquicias, llevándose
realizados hasta el momento 12 (doce) negocios de éste tipo en
la Argentina, estando en evaluación 6(seis) pedidos más.
La inversión necesaria para la Instalación de un Franz
y Peppone no es alta y ello permite la realización de los negocios
previstos en los objetivos marcados. El sistema operativo, el nombre
ganado en el mercado en más una década de trabajo, y la
capacidad de mantener niveles de ventas en un marco macroeconómico
de grandes dificultades le dan un atractivo especial a los inversores
gastronómicos.
Sobre el desarrollo en el exterior
Estando claro la capacidad generadora
de éxito del concepto ofrecido por la firma (producto, calidad,
precio, sistema de elaboración, etc.); se pretende internacionalizar
la propuesta desarrollándose comercialmente en distintos mercados,
algunos de los cuales (los más exigentes) ya fueron de la partida.
En cada país, se privilegia los actores interesados que por algún
motivo tengan conocimiento previo de la firma en Argentina. Esto nos
permite “transmitir” con mayor fidelidad el concepto general.
Durante todo el año 2.004, no se cobrará FEE de ingreso
alguno para la obtención de franquicias en el exterior de la
Argentina, apuntalando un año de importantes expectativas de
expansión.
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